来源：在玉溪（zaiyuxi）
玉溪日报记者：李文雯
编辑：韩娅娇
神秘哀牢山，风情红河谷。
旖旎的自然风光，深厚的人文积淀孕育了多姿多彩的文化习俗。在新平广袤的土地上，居住着彝族、傣族、哈尼族、拉祜族等8个少数民族，神秘多姿的民族风情成就了浓烈而本真的新平饮食文化特色。
李江摄
浸润在稻作文化里的傣家风韵
作为农耕民族，中华文明始终与稻作文化相伴相生。世居于红河谷的花腰傣与水相伴，低热河谷独特的自然气候使得这里的稻子一年两熟，丰厚的自然馈赠滋养了民族的根基和血脉，也使得花腰傣的整个饮食文化浸润在浓浓的稻花香里。
花街，是傣族人最隆重的节日，每年春节后农事活动开始前，花腰傣都要赶花街，这个本义在表达对自然馈赠的浓浓感激之情和对来年丰收的热烈期望的节日，因农闲之际青年男女相约集会，谈情说爱，千百年来沉淀下了别样的风情，参与感极强。既然是重大的节日，食物是必不可少的。糯米饭、干黄鳝、咸鸭蛋与稻作文化息息相关，进则献祭山川河岳，充满了隆重的仪式感。退则，经傣族小卜少之手喂入心上人口中，成为傣族人传情达意的媒介。
赶花街之日，小卜少是要精心制作秧箩饭的，秧箩饭中，稻米是花腰傣不可或缺的主食，为了让米饭显得与众不同，小卜少总会找到一种被当地人称为染饭花的植物，来浸染米饭，染出金色，以表达浓浓的爱意。染饭花，又名“千里光”，是一种草药，有消食健胃之功能。
秧箩饭寄托着花腰傣小卜的浓浓爱意
干黄鳝是早就制作好了的，花腰傣种水稻崇尚自然的耕作方式，稻田里黄鳝很多。把从稻田里捉回的新鲜黄鳝放在火塘上烘烤至黄，再剖腹去肠淘洗干净后抹上盐巴、辣椒面穿在树枝上晾干，等需要食用时用油炸脆。咸鸭蛋也来自水田里自己养殖的鸭子，把精选的鸭蛋用山泉水洗净晾干后放入瓦罐中，一起放入的还有炒热的盐巴和凉开水，密封腌制两个月后捞出蒸熟食用。据说，花街上两情相悦的男女中小卜帽是要吃完咸鸭蛋的，吃了咸鸭蛋意味着什么？小卜帽心知肚明。
另一种以稻米为食材的花腰傣传统小吃叫竜粑，这在孩子过生、老人庆寿、婚丧嫁娶等红白喜事当中都不可少。竜粑有咸味和甜味之分，品种丰富，鲜糯可口，携带方便。
竜粑
竜粑的制作过程很简单：选择上好的香糯米浸泡三小时左右，滤干水份磨制成粉，分别拌以花生、豆类、制盐，即可做成咸味竜粑；糯米粉拌入食糖，便可做成甜味竜粑。从果园中采回香蕉叶或苹婆树叶，清水洗净，揩干水分，擦上熟猪油，把拌好佐料的糯米粉舀在蕉叶上，包成一个个长方块，用棕叶绳栓好，放到锅里煮熟，便可食用。这个软软的、糯糯的、甜甜的小吃，如今已经走出傣家竹楼，装点着城里人的餐桌。因其傣家血统，被称作“傣家小粑粑”。
逐水而居的花腰傣似乎对稻米有着天生的依赖。除了主食和小吃，稻米还被作为配料广泛使用。在花腰傣腌鱼、腌大鹅等生腌中，炒熟的稻米也必不可少。至于到底有何功效，至今没人给出具体答案。傣家与稻米不可言说的情缘，洗刷丰富着傣家人的生活。
热烈奔放的彝家美食底色
新平美食中，最浓烈的当属汤锅。唯有汤锅能带给食客大快朵颐的酣畅淋漓之感。
新平美食中，最浓烈的当属汤锅。
汤锅的浓烈，首在制作方式粗犷：把上好的三线肉、胸膘、牛肠、牛肚，大火烧开，再转小火慢熬，直到牛肉汤表面泛起厚厚的油层，翻滚的汤汁散发出浓郁的肉香。食用之时，大块切开，将翻涌的汤汁浇注，让每一丝肉纤维都饱含汁水，原汁原香。
蘸水是汤锅的伴侣，它的使命是完成汤锅味道的最后升华。其制作极为考究，需要大芫荽、薄荷、香菜等二十多种材料，这些料材从山中采摘而来，是大自然赋予的美味。经过蘸水洗礼的汤锅油而不腻，肉香、汤香、山野香冲击味蕾。
汤锅从内容到形式，更像粗豪汉子的美食，本地人认为汤锅最好的打开方式应该是在农贸市场借着汤锅烹煮的腾腾热气大块吃肉、大口喝酒。汤锅的这种食用也为汤锅的起源提供了很多猜测的空间，戛洒汤锅是彝族美食还是傣族美食，众说纷纭。有人曾推测，汤锅是当时彝人走马帮经过戛洒时留下的烹煮技艺和食用方法。依据有三，其一，汤锅浓烈的味觉体验更符合彝族饮食习惯和民族本色；其二，汤锅的烹煮食用方式和傣家的稻作文化还是有所区别；其三，汤锅美食在景东、镇沅等茶马古道一线的彝族聚集区都有传承，之所以在戛洒发扬光大在于当时的戛洒是“沙滩上的街子”，是各民族物资集散、文化碰撞融合之地。实际上，汤锅是彝族美食还是傣族美食并不重要，重要的是多民族文化和血脉的融合为后人奉献了一道可永久流传的美食，这味道，穿越千年，浓烈炽热。
作为一个山居民族，彝族在肉食的储存和制作上具有自己独特的方式方法。“老普干巴”是颇具知名度的新平美食，这难得的美味，是食材和匠心的配合。选自放养于哀牢山的以野生百草及金竹叶为食的肥壮黄牛，保证肉质鲜嫩独特。再配上老普家秘制的调味料，孕育出难得美味。据老普干巴制作者所言，“祖传的秘制调料需要几十种调味料，以花椒为例，只选用种植在海拔米以上的花椒，充分保证食材品质。”老普干巴的另一秘诀是用木炭烤制，时间和温度是关键，其间的分寸把握，老普家代代流传。老普说，每次烤制时间要严格控制在48小时，火力不能太猛，否则会牛肉表面烤焦，而里面夹生。
者竜大扎肉则是把猪头皮、猪脚皮、猪舌头以及带皮的肥肉煮熟后放罐腌制，七天后，即可食用，口感鲜辣香脆，让人回味。
者竜大扎肉
从戛洒汤锅到老普干巴，再到者竜大扎肉，哀牢山火腿、腊肉，不同的肉食储存方式呈现的是不同的味觉感受。但是无一例外的，皆具有咸、香、辣、麻的基本特征，成了新平美食的一抹亮色。
山水林间本味回归
秋天，是吃竹虫的季节，新平人习惯结伴上山找竹虫。竹虫喜欢藏匿于新长的竹子内，先寄生于竹尖，然后沿着竹筒逐节向下生长，就等体肥圆润停食后破蛹而出。
有经验的捉虫能手寻找的是当年生的有病斑或竹节明显变形的新竹，这样的竹子砍开竹节就可捉到竹虫，多者每根竹节上就可收获一、二两。竹虫富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素等营养成分，用文火煎炸后酥脆芳香，是不可多得的佐酒佳品。
蜂蛹是新平人喜爱的另一种高蛋白美食。中秋前后的蜂蛹最为饱满，入冬便自然进入冬眠期，无从寻到。蜂蛹的炒制最讲究火候，必须是文火慢煎，火候不够不香脆，火候过了则易糊。
“一绿就是菜，会动就是肉”，竹虫、柴虫、蜂蛹、虾巴虫、知了、蚂蚁蛋、荔枝春（臭屁虫）……这些最朴素最本味的食材反映的是人与山水自然最微妙的关系，带给食客的则是最极致的味觉感触。
傣味腌肉，最具傣家风情。
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本文编辑：佚名
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