天台是山区县，过去农民远离市镇，也没有固定菜市场，五天一集的农贸交易使山里农民很少食到鲜鱼，就是过年过节，红白喜事，总用一碗姜丝泥鳅干替代，即使到了现在，鸡鸭鱼肉，虾蟹鳗鳖全有，这碗风味独特的泥鳅干仍是不少老饕的最爱。
泥鳅靠近嘴边，一缕异香钻入鼻孔，经过仔细辨别，这是久违了的熏鱼香，很是受用。泥鳅塞入口中，含着姜丝微辣的鱼鲜味登时“炸开”味蕾，口中就有津涎渗出，细细一品，那里面的鲜香甜辣立刻充斥两颊，好似嚼着火腿丝，不但颇有咬劲，而且回味无穷。虽然明知有鱼骨，口中却没有鱼刺扎口感，也没有我担心的苦味。与鲜鱼比较，口感出众，独成一格。就是那根根细细的姜丝，因为沾了泥鳅的光，也成了一种鲜辣的美味。
天台人为什么喜欢吃泥鳅干呢？说起来还有一段故事。
很久以前，一位山民在地主家做长工，每年晚稻“扬花”以后，稻田都要出“稻坑”，让田水从“稻坑”里流出，这叫“搁田”。搁过的田板出水后，“稻脚”就会硬实，不容易倒伏，晚稻“燥田”收割后很快可以种麦。原来在稻田里的泥鳅，全部钻到有水的坑沟里。长工翻犁稻田的时候就会在稻坑边捡到许多。他把每天捡来的泥鳅养着，老婆赶市来就带回家。
家里泥鳅多了吃不了，聪明的老婆从过年烤烘米粉糕中得到启示，她把泥鳅倒在红锅里爆，然后用炭火谷壳烟熏，做成两面黄的鱼干收藏。吃前先浸泡，再用清水漂洗，以生姜做调料，既去鱼腥，又提口味，左邻右舍吃了都说味道鲜美，办法简单。
长工嫂的泥鳅干加工和烧煮方法很快就传遍了整个天台，后来不但泥鳅这样加工，就是溪塘水沟里捉来的白条、石斑、“七牲”、鳜鱼等小鱼也可以红锅爆，糠烟熏，加工成不烂不糊的鱼干当常年菜用。
山区农村，家里来了客人，虽然临时没地方买菜，但是招待客人的菜还是那般热情丰盛。你看，肉是自家腊的，鸡是自家养的，蛋是平时攒的，瓜果蔬菜是房前屋后种的，豆面是从上门行贩担上买的，加上这鲜美的泥鳅干，浸浸泡泡，就有了一桌荤素搭配又独具山区农家特色的体面佳肴。
天台始丰溪盛产各种鱼儿，因为溪水从高山下来，清澈甘甜，溪鱼特别肥美，住在始丰溪两岸的农民，天天和水打交道，出了许多捕鱼好手。儿时听有“小鸬鹚”之称的张思村民陈正太说，泥鳅产地不同，品质的差异很大，其中海涂泥鳅最次，始丰溪、永安溪用长笼网接的质量最好。捕鱼人张文阳说，大溪、活水塘、流水沟用竹篓倒凹接的泥鳅杂鱼也不错，只要爆和熏烤掌握得当，都能烹出好菜。
泥鳅有丰富的营养价值，是高蛋白低脂肪食物，富含维生素A和维生素B，还含烟酸、铁、磷、钙等元素，味甘性平补中，医学界称为“水中人参”。
泥鳅所含脂肪成分较低，胆固醇更少，属高蛋白低脂肪食品，还有一种不饱和脂肪酸，有利于人体抗血管衰老，故有益于老年人及心血管病人。
泥鳅干的鲜美在于爆时泥鳅全是活的，因为没有出血，泥鳅的营养成分被充分保存，所以口味独特，自成一体。
加工泥鳅干要分4步进行：
第一步，泥鳅滑溜非常，没法剖洗，自家吃用的先要在滴了香油的清水中饿养一天，排尽体内的泥沙杂物，使肉质结实。
第二步，要红锅烧爆不能用滚汤氽，将泥鳅倒入红锅，马上加盖，直到锅内没有爆动的声音，冒出鱼香才能打开锅盖，然后把泥鳅小心倒在米筛上，保证泥鳅整体完整。经过红锅爆的泥鳅保持了原汁原味，所以特别鲜香。
第三步，爆过的泥鳅放在铁鏊（平锅）里烙，使泥鳅肉质熟透表皮结硬
。
第四步，糠烟熏烘。用砖石搭一个简单炉膛，点燃火甏炭，上面盖上谷糠，把泥鳅放在铁筛里摊平后搁到火上，让糠烟慢慢熏烤，火头不能太旺，要视烘烤情况翻动，直到泥鳅烘干焙成两面有些焦黄，用手一掰就断，两指搓捻，连骨都碎，细看鱼体已经发泡，闻之鱼香扑鼻，用手掂之体轻若无，放在嘴里细嚼，没有骨感，肉质鲜美，这样的泥鳅干才算上等品位。
在天台，泥鳅干的吃法很多，平桥人吃饺饼筒“五虎擒羊”，非用泥鳅干不可，少了它，成不了“五虎擒羊”，也没有了特有的鱼鲜香味。 清明、七月半、除夕夜的饺饼筒，其它的菜肴可以随便增减，独独不能缺泥鳅干，它的风味没有其它东西可以替换。除了用姜丝做配料，还可以用白扁豆炒，也可以单做。大小鱼儿都有鱼刺，经过糠烟充分熏焙的泥鳅，连鱼骨全都变酥，和着鱼肉一起下咽也不会扎舌戳喉。
几十桌的大场面，烹饪泥鳅是有讲究的，掌握不好，容易解体，影响菜品。要烧出大锅美味完整的泥鳅干，制作也有套路，具体操作要分步进行。购买泥鳅干时要一看、二闻、三掂掰、四口尝。看泥鳅色泽焦褐，个体完整而弯曲者为上；闻之鱼香绵长无异味；以手掂量，体轻硬朗；一掰即断，断口肉质疏松；用齿咬嚼，鲜美而不扎口的才是正宗天台货。体重僵直掰不断，气味异常，肉体如咸鱼者都非本地行货。 前期处理是关键，先用滚汤浸泡，再用清水漂洗，然后沥去水分。泡是使泥鳅干松软的关键，并且可去烟灰气。泡要掌握时间，只要达到松软程度即可，否则会过多损失营养成分和鲜美口味。用清水漂洗可使泥鳅中的黄汤去净，一般要漂洗五六遍才能去掉苦味。经过浸泡的泥鳅，肉质松软，切勿大搅大捞破坏鱼体形象，最后沥去水分待用。
配料处理，生姜切丝，天台人大多不耐辣，姜丝用开水焯过，时间次数视生姜老嫩和耐辣程度而定；小葱、大蒜、高汤、用肉膘熬的熟猪油待用；黄酒、米醋、红糖、鸡精、美味鲜，辣椒调味品适量。
烹制时不再用盐烹制以煮为上，大铁锅内放入一层姜丝、大蒜、小葱和少量辣椒打底，铺上一层泥鳅干，这样反复几次在最上面以配料封顶，加入黄酒米醋去腥，浇上熟猪油使肉质滋润，用老抽着色，加美味鲜、鸡精、红糖吊味提鲜，高汤浸没配料，合上高锅盖用大火烧开，小火焖煮3个小时，煮到看不见明汤即可。开盖后去掉小葱大蒜，用大锅戳轻轻翻匀上盘。一碗鱼香扑鼻，越嚼越香辣鲜甜的天台风味泥鳅干一定会令你胃口大开，百吃不厌。
via魅力台州/陈宝舟
-----------------商业推广------------------
广告宣传
活动策划
本文编辑：佚名
转载请注明出地址 http://www.qianliguanga.com/qlgtx/10580.html
